創辦人語
異鄉雲吞麵
在台灣生活久了，有些香港食物，已經慢慢學會不要太執著。
燒味不像就算了，茶餐廳奶茶甜一點也可以接受，菠蘿包裡突然出現一些香港人不太理解的創意，也當作文化交流。
其實我非常喜歡習慣台灣的食物，尤其是小火鍋，但到底在香港都幾十年，有些東西，真的比較難放下。
例如雲吞麵。
今天在公司閉關，專心重看一次文稿，在Uber 看到一間頗有名氣的香港米奇林點心店的餐牌上有雲吞麵。心想既然是香港點心名店，應該不會太離譜吧。
結果證明，人有時真的不應該太容易抱有太高期望。
一碗好的香港雲吞麵，其實沒有甚麼秘密。
麵、湯、雲吞，還有分寸。
麵要幼細、爽彈，有一點「牙煙」。所謂爽，不是未煮熟的硬，而是咬下去有一下輕微的反抗，然後乾脆地斷開。所以真正好的雲吞麵，其實是一種跟時間競賽的食物——上桌就要吃，索了湯，就不是那回事。
湯更加重要。
好的雲吞麵湯，應該看起來很清，喝起來卻很深。大地魚的烘香、蝦的鮮、骨湯的底蘊，都藏在一碗看似平平無奇的清湯裡。
這也是廣東菜很迷人的地方：功夫很多時候不是做給你看的。
雲吞也從來不是鬥大。
老派雲吞最好一口一粒。皮薄而滑，蝦鮮而爽，再帶一點豬肉油香。咬下去應該是：皮滑、蝦爽、肉香、湯鮮。
而不是吃完第一個感想：「嘩，好大粒。」
最後是比例。
傳統香港雲吞麵的碗甚至有點小，就是希望你在麵還爽、湯還熱、雲吞狀態最好的時候吃完。
湯不能搶麵，麵不能蓋過雲吞，雲吞也不用大得像水餃。
三樣東西互相托住。
真正好的雲吞麵，未必第一口令你「嘩」一聲，而是吃完整碗，嘴裡還留著大地魚的香、蝦的鮮、竹昇麵的爽，然後很自然地想：
「不如再叫多一碗。」
這才是雲吞麵。
至於今天眼前這一碗……
很遺憾。
以上所講的一切，跟它基本上沒有甚麼關係。
麵條粗而軟，不是記憶中幼細爽脆的竹昇麵；雲吞皮厚厚的，與其說是雲吞，更像北方餛飩，甚至有點像水餃。
水餃沒有錯，餛飩也沒有錯。
問題是我叫的是雲吞麵。
再喝一口湯。
嗯。
這一刻，我終於真正明白甚麼叫「清湯」。
真的很清。清得令我開始懷念大地魚。
吃兩口麵，開始懷念香港麵店師傅把麵撈起、甩乾水分的畫面；再咬一口雲吞，又開始掛住那些小小粒、皮薄薄、蝦肉爽脆的雲吞。
一碗麵，莫名其妙變成了一場回憶之旅。
在台灣四年，我慢慢明白，我們所謂「掛住香港食物」，掛念的往往不只是味道，而是味道背後的生活。
以前放工經過麵店，坐下叫一碗，幾分鐘上桌，趁熱吃完，埋單走人，前後可能十五分鐘。
那時候從來不覺得珍貴。
離開之後才知道，一碗看似簡單的雲吞麵，原來藏著很多沒有人教你的規矩：麵要多幼、雲吞要多大、皮要多薄、大地魚要多香、湯要鮮到哪裡，又應該在哪裡收手。
香港人吃了幾十年，根本不需要解釋。
嘴巴知道，就是知道。
所以今天這碗雲吞麵，也不能說完全沒有得着。
它沒有滿足我的胃，卻非常成功地勾起了我的鄉愁。
吃到最後，我沒有想再叫一碗。
只想到一句：
幾時返香港食返碗真正嘅雲吞麵？
有時候，一碗不好吃的家鄉菜，也有它存在的意義。
好的食物令人滿足。
不對的味道，原來可以令人更想家。
備注：這間點心店的點心非常好，就是雲吞麵有點不適合外賣。